Barcelona, 30 d’octubre de 2025 — Amb motiu del Dia Mundial de l’Alimentació, l’Associació Catalana de Ciències de l’Alimentació (ACCA) va celebrar el passat dijous 16 d’octubre, a la sala Nicolau d’Olwer de l’Institut d’Estudis Catalans, la Jornada “La importància per l’espècie humana del gust i l’olor dels aliments”, un esdeveniment dedicat a explorar com aquests sentits essencials influeixen en la salut, la percepció i la relació emocional amb el menjar.
La trobada va ser inaugurada per Montserrat Banqué i Molas, presidenta de l’ACCA, qui va donar pas a la ponència de José Juan Moreno, del Campus de l’Alimentació de Torribera (Universitat de Barcelona), sota el títol “Algunes pinzellades sobre la percepció olfactiva i gustativa”. Moreno va explicar que només existeixen cinc modalitats de gust —dolç, salat, àcid, amarg i umami—, mentre que el sabor és una experiència multisensorial que combina aquestes percepcions amb l’olfacte, la textura i la temperatura dels aliments, subratllant així la importància d’aquesta interacció sensorial tant en el gaudi dels aliments com en la detecció d’alteracions associades a malalties.
Tot seguit, la taula rodona, moderada per Miquel Bonet, va reunir experts de diferents àmbits per analitzar la importància clínica, tecnològica i professional d’aquests sentits.
En primer lloc, Àngels Navarro, de la Unitat de l’Olfacte del Consorci Sanitari de Terrassa, va parlar sobre la disfunció olfactòria en la seva ponència “La pèrdua d’olfacte i gust com a símptoma de patologies”. Navarro va explicar com aquestes alteracions poden actuar com a indicadors primerencs de malalties neurològiques o infeccioses, i va destacar la importància del diagnòstic precoç per millorar el pronòstic i la qualitat de vida dels pacients.
A més, la ponent va oferir una prova olfactiva pràctica al públic, similar a les que es realitzen a la consulta, en què els assistents van poder experimentar dues mostres diferents per identificar olors.
Per la seva banda, Jaume Prat, responsable d’Investigació Aplicada a Lucta S.A., va presentar la seva ponència “Com dotar de gust i olor les noves fonts d’aliments”, en què va exposar els reptes sensorials associats a les proteïnes alternatives i a la recerca d’una alimentació més sostenible. Prat va remarcar que el sabor neix de la combinació entre gust i olfacte, i que aquesta percepció pot entrenar-se per desenvolupar una major sensibilitat i capacitat d’anàlisi davant els nous aliments que s’incorporen al mercat.
En darrer lloc, Anna Gomis, responsable del Panel de Tast Oficial de Vins de Catalunya (INCAVI), va parlar sobre “El paper dels tastadors professionals en els productes alimentaris”. Gomis va remarcar que el concepte de flavor —el sabor en el sentit ampli— implica tots els sentits, des del gust i l’olfacte fins al tacte, la vista i l’oïda. Va explicar com les imatges cerebrals permeten observar la complexa activació neuronal que es produeix durant la degustació.
Finalment, la jornada es va tancar amb un tast de mels al claustre, conduït pel professor i apicultor Jaume Cambra a la Universitat de Barcelona, on els participants van poder posar en pràctica els coneixements adquirits i descobrir les subtileses aromàtiques i gustatives de diferents varietats de mel, segons de quina zona i de quines flors s’ha recollit el pol·len.
Amb activitats com aquesta, l’ACCA reafirma el seu compromís amb la divulgació científica i la cultura alimentària, remarcant el paper del gust i l’olor com a eixos essencials de la nutrició, la salut i el plaer gastronòmic.