Article publicat a El Punt Avui el 27 d’octubre de 2017, per Abel Mariné.
Xocolata amb oli
En el congrés de la Societat Europea de Cardiologia celebrat a finals d’agost a Barcelona, es va presenta un estudi, liderat per Rosella di Stefano, de la Universitat de Pisa, sobre els efectes cardiovasculars beneficiosos d’una xocolata negra amb un 70% de cacau, enriquida amb un 10% d’oli d’oliva –els efectes positius de l’associació entre xocolata i oli s’atribueixen a uns antioxidants, anomenats polifenols, que es troben a la xocolata i li donen el seu color, i també a l’oli d’oliva, sobretot si és verge–. El ressò ha estat important, i una empresa italiana, Vestri Cioccolato, que ha col·laborat en la recerca, l’ha comercialitzat.
Com es va fer l’estudi
L’estudi compara els efectes d’aquesta xocolata amb una altra enriquida amb un vegetal, un 2,5% de poma vermella dessecada. Les persones participants (30, no són gaires) eren adultes i amb factors de risc (fumadores, amb sobrepès o amb antece- dents familiars de trastorns cardiovasculars), i van prendre 40 grams diaris de l’una o l’altra durant 28 dies.
Els investigadors van fer controls analítics de sang, orina, pressió arterial, pes…, i van observar que la xocolata negra amb oli d’oliva era més efectiva que la que portava poma a l’hora de reduir els factors de risc cardiovascular, tot i que amb alguns matisos que, de moment, permeten concloure que l’orientació és bona però que cal aprofundir-hi més.
Xocolata amb oli d’oliva com a tàndem gastronòmic guanyador
L’associació de la xocolata amb oli d’oliva no és nova a Catalunya i a d’altres llocs. Al corpus del patrimoni culinari català, de l’Institut Català de la Cuina, hi trobem el pa amb oli i xocolata, com una varietat del pa amb oli i sucre, amb el benentès que el primer, des del punt de vista nutricional, potser és millor que el segon. I en el gran clàssic de la cuina catalana La teca, d’Ignasi Domènech, a “La millor manera de servir la xocolata” se’ns explica com fer unes rostes o torrades, ben fregides amb bastant oli o llard, per menjar amb la xocolata. També en el llibre Boqueria Gourmand, Jordi Mas i Òscar Ubide ens expliquen com fer uns bunyols a base de xocolata, farina, cacau en pols, cervesa, aigua i oli d’oliva.
Llibre “La Teca” d’Ignasi Domènech
Característiques i futur de la xocolata amb oli
El gust de la xocolata amb oli és una mica diferent, més amarg que la xocolata negra normal, i agrada més als joves, interessats en els eventuals efectes saludables dels aliments, que a la gent gran, més acostumada als gustos suaus de la xocolata amb llet. En definitiva, la introducció de l’oli d’oliva en els productes dolços, que sempre cal consumir amb moderació, és un camí per millorar-ne els aspectes beneficiosos. El Presència del 8 d’octubre ja ens informava que ho fa l’empresa de les galetes Birba, de Camprodon, i no és l’única. I també tenim bombons i postres d’alta cuina a base de xocolata i oli. En aquests casos, els elaboradors d’aliments procuren associar plaer i salut. Però les normes europees, que permeten incorporar a la xocolata greixos poc interessants, encara no han previst que es pugui denominar “xocolata” la que porta oli. Pel que fa a això, també els haurem de convèncer.
Sobre l’Autor
Abel Mariné és professor emèrit de nutrició i bromatologia del Campus de l’Alimentació de la Universitat de Barcelona i membre emèrit de la secció de ciències biològiques de l’Institut d’Estudis Catalans, a més, és l’anterior president de l’Associació Catalana de Ciències de l’Alimentació. Participa habitualment en mitjans de comunicació i és un referent en el món de la nutrició i l’alimentació per les seves investigacions i per les iniciatives que ha dut a terme en aquest camp.