La revista Investigación y Ciencia publica, a més del número mensual, números recopilatoris monogràfics. El tercer trimestre de 2017 ha publicat “Ciencia y gastronomía. Diálogo, tradición e innovación”, nº 89 de la col·lecció. Presentat pel prof. Davide Cassi, director del Laboratori de Ciència Gastronòmica de la Universitat de Parma, d’on és professor de física de la matèria, hi ha dos articles llargs i 45 articles curts, tots dedicats a la ciència i la gastronomia. El primer dels articles llargs és un clàssic entre els clàssics: “Química y física de la cocina”. Fou escrit pels fundadors del que s’ha denominat gastronomia molecular: l’hongarès-britànic Nicholas Kurti, físic d’Oxford, i el francès Hervé This, químic actualment al Centre Internacional de Gastronomia Molecular de Paris.Aquest article fou publicat el 1994 y ha estat la base de molts dels treballs posteriors arreu del món.
El segon article és escrit per Pere Castells, químic i actualment al projecte Gastrocultura Mediterránea, i Claudi Mans, de la Facultat de Química de la Universitat de Barcelona. Té per nom “La nueva cocina científica”, fou publicat el 2011 i és un repàs de les modernes tècniques d’elaboració de plats basats en la ciència, com les esferificacions, la liofilització o la cocció al buit. L’objectiu de l’article és destacar que la ciència ha permès reduir la incertesa en les preparacions culinàries. Per exemple, el coneixement de les estructures presents en els organismes biològics, i les anàlisis químiques que permeten saber quines i quantes molècules es troben presents als ingredients possibiliten començar a preveure quins seran els efectes dels temps i les temperatures en les coccions que transcorrin incorporant les reaccions de Maillard.
La resta d’articles són curts, apareguts a la secció “Ciencia y gastronomía” de la revista, que primer Hervé This i després Pere Castells han anat mantenint fins a l’actualitat, amb periodicitat trimestral. A cada article s’hi tracta un ingredient, una elaboració, una tècnica o un aparell. Per citar-ne dos exemples de cada tema, s’hi ha parlat de les meduses o de les sardines; de com fer la crema perfecta, o de l’hidromel; de l’estabilització de les espumes o de la pasteurització; i de la impresió 3D d’aliments, o dels destil·ladors a la cuina. I així fins a 45.
El resultat és un número que dona una perspectiva àmplia dels temes culinaris i gastronòmics des de la perspectiva científica. No és un volum exhaustiu, obviament, perquè el nombre d’aliments, de preparacions i de tècniques és enorme, i el nivell del llenguatge usat en els articles és divulgatiu, no per a especialistes. Però el lector interessat se’n emporta una idea clara de quina és la filosofia del moviment de ciència i gastronomia, de les seves possibilitats, i de quanta feina queda encara per fer. Està ple de fotografies, i alguns esquemes i diagrames molt il·lustratius.
Aquest número es pot adquirir per 6,90 € en edició paper a quioscos, llibreries o directament a l’editorial, www.investigacionyciencia.es. També es pot descarregar al mateix preu en format pdf.
Pere Castells i Claudi Mans són membres de l’actual junta d’ACCA i autors d’aquesta ressenya.
A continuació podeu veure la portada de la revista Investigación y Ciencia on s’ha publicat el monogràfic:
