Escrit per José Juan Rodríguez Jerez, professor titular de la Universitat Autònoma de Barcelona.
Aquest article es va publicar al blog Infooders el passat 18 d’octubre de 2017. Pots consultar l’article original aquí.
Els passats dies 5 i 6 d’octubre de 2017 es va celebrar a Girona la 13ª Reunió Anual de la Societat Espanyola de Seguretat Alimentària (SESAL) sota el lema “El difícil equilibri de la seguretat alimentària”. Aquest any la reunió es va enfocar en la manera com gestionem la informació que rebem sobre aliments i alimentació tant en l’àmbit científic com en el dels consumidors.
El difícil equilibri de la seguretat alimentària
La seguretat dels aliments no depèn únicament d’una part de la cadena alimentària, sinó que és un equilibri de diferents factors, fet que permet que un aliment produït en condicions adequades acabi sent consumit per les seves característiques de qualitat sense ocasionar cap problema de salut. Afortunadament, les malalties de transmissió alimentària cada cop són menys freqüents al nostre entorn. No obstant, davant aquesta bona notícia es genera una doble inseguretat. D’una banda, la reducció dels problemes de salut lligats als aliments fa que, especialment els consumidors, es saltin les mesures de control i autoprotecció. D’altra banda, es genera una sensació de por important al desconegut i a l’existència de nous perills, una situació que desborda al sector alimentari i genera tensions.
Gràcies a les actuacions de les empreses alimentàries, fonamentades en la legislació alimentària i la vigilància de les autoritats sanitàries, s’ha aconseguit el major nivell de seguretat alimentària de la nostra història. Davant aquesta bona notícia, s’observa un augment del risc pels consumidors, per l’aplicació de pràctiques incorrectes d’higiene en l’entorn domèstic i l’aparició de crisis pel mig. En el primer cas, es construeix una base que no permet una reducció més ràpida dels brots de malalties d’origen alimentari. Mentre que en el segon cas, uns canvis importants de comportament comporta importants pèrdues econòmiques en diferents sectors i això implica un equilibri complicat en la gestió de la seguretat alimentària.
Seguretat versus qualitat
A la passada 13ª reunió de la SESAL es van tractar diferents temes relacionats amb la seguretat dels aliments, però sense poder separar-los clarament de la qualitat que aquests han de complir al mercat. Un exemple són els aliments de proximitat. Per aquest tipus de productes es va desenvolupar un taller en el que es va debatre intensament les característiques d’aquest tipus d’aliment.
Els aliments de proximitat són un dels casos en el que la qualitat i la seguretat es pot analitzar des de diferents punts de vista. Així, un aliment de proximitat és aquell que es produeix en un entorn proper, es distribueix en poques hores i arriba al consumidor a través d’un o dos intermediaris. És un tipus d’aliment que es reconeix com d’elevada qualitat, de productors coneguts, que es distribueix ràpid, arriba aviat al consumidor i es consumeix en un curt període de temps. Totes aquestes característiques solen donar confiança als consumidores. Si a més afegim que, en moltes ocasions, és un aliment elaborat de manera artesanal, aquest atribut contribueix encara més a que sigui un aliment ben apreciat pels consumidors. No obstant, degut a la mida de les empreses on es produeixen, el nivell dels controls de seguretat és inferior al d’altres empreses que elaboren un volum d’aliments més important.
Òbviament, aquesta constatació no implica que els aliments de proximitat siguin insegurs, però sembla clar que convé explorar i estudiar aquestes interaccions, com veurem en un futur proper. L’avaluació de la gestió de la seguretat en aquest tipus d’aliments pot ser un element d’interès i de comparació per altres productes de característiques semblants.
D’altra banda, no podem posar una barrera que separi completament els conceptes de seguretat i de qualitat alimentària, de manera que això ens porta a integrar ambdós conceptes en una visió global d’aquest escenari.
Identificació i tranquil·litat
Des de l’inici de la visió actual de la seguretat alimentària, especialment des de la gestió de la crisis de les vaques boges, s’ha considerat la traçabilitat un element fonamental per donar tranquil·litat als consumidors. Curiosament, tenint clar aquest concepte i veient la reacció dels consumidors a l’existència d’aliments sospitosos al mercat, no ben diferenciats, és freqüent l’aparició de fraus que afecten a importants grups de productes.
Aquest és un tema no ben resolt i que es va tractar amb èmfasi a la reunió de la SESAL. Un problema recurrent últimament ha estat la comercialització de carns amb una incorrecta identificació. És cert que no és tant un problema de seguretat alimentària directa, però no saber el que es comercialitza genera inseguretat, sobretot per la possible inclusió d’espècies desconegudes, contaminades o tòxiques.
D’entre els diferents procediments analitzats, cal destacar la certificació genètica. Sense dubte, la caracterització genètica d’un producte, la seva comercialització mitjançant un paraigües analític i la possibilitat de demostrar, en qualsevol moment, la veracitat del contingut d’un paquet, és un element que jugarà un paper important en el futur. És cert que encara falta temps perquè el consumidor ho vegi de manera massiva a les botigues i ho valori, però tècnicament és possible i serà un element de referència.
Seguretat alimentària i problemes potencials de medi ambient
Entre els aspectes tractats a la reunió de la SESAL destaca l’anàlisi de la tendència a barrejar problemes potencials de medi ambient amb problemes de seguretat alimentària. L’objectiu sembla clar i consisteix en desprestigiar alguns aliments amb la finalitat de forçar la seva desaparició progressiva en el mercat, inclús amb la legislació específica en contra d’aquests aliments.
El primer cas va ser el dels transgènics, un grup d’aliments que no suposen cap risc per la salut, que estan controlats des d’un punt de vista científic i pels que hi ha un rebuig social degut a que la majoria de la població els considera perillosos. És un clar exemple sobre com el discurs catastrofista dels grups ecologistes s’ha imposat sobre la realitat, deixant poc marge per actuar.
En aquest sentit, durant l’últim any hem tingut dues crisis que han afectat a la comercialització de dos productes: el peix gat del Mekong o “panga” i l’oli de palma. En ambdós casos, són aliments segurs i que no tenen cap problema per la seva comercialització. Pels dos aliments es plantegen problemes que afecten el medi ambient, que poden ser reals en alguns casos, un tema que s’ha solucionat a través de l’obtenció de certificacions independents que avalen que cuiden el medi ambient. No obstant, de res han servit i s’ha generalitzat un rebuig per part dels consumidors.
Certificació dels aliments
La certificació del producte alimentari podria ser un element decisiu per guanyar-se la confiança del consumidor. Ara bé, el consumidor, que és el qui decideix, generalment no està capacitat per entendre la realitat d’informació que li pugui arribar a proporcionar la certificació, producte per producte i amb un assoliment diferent per cada cas.
Això és un problema ja que certificar té un cost, que es justifica per tractar de demostrar que s’està treballant correctament; però si no s’entén la informació, de res servirà. Per tant, és competència de les organitzacions independents i organismes de certificació simplificar aquest escenari perquè la informació sigui fàcilment comprensible per proveïdors i clients. Aquesta estratègia podria facilitar la identificació per part dels consumidors, fet que podria permetre una major confiança envers els productes disponibles al mercat.
No és una tasca fàcil, però cal iniciar el procés que ens porti no només a aliments segurs, sinó amb una qualitat raonable i, sobretot, que siguin reconeguts pel consumidor.