Article de José Juan Rodríguez Jerez i M.Carme Vidal-Carou.
El sector lleter català està d’enhorabona amb la iniciativa de les autoritats del Departament d’Agricultura de la Generalitat de Catalunya. El 17 de juliol de 2018 va publicar el Decret 163/2018 de venda directa de llet crua de vaca. Molt s’ha escrit sobre el tema, encara que en algunes ocasions, potser sense haver llegit l’esmentat decret. L’objecte del mateix és: “Regular l’activitat de venda directa de llet crua de vaca realitzada per una explotació ramadera amb destinació al consumidor final mitjançant la venda a l’explotació, una màquina automàtica o un establiment minorista per a l’abastament directe al consumidor final, i també crear i regular el Directori d’explotacions de venda directa de llet crua de vaca“.
Fins ara només era possible comprar llet envasada, després d’un tractament tèrmic higienitzant. L’objectiu d’aquest tractament va ser el controlar la transmissió de malalties des dels animals a les persones, fonamentalment tuberculosi i brucel·losi. A partir d’ara, les autoritats consideren que els animals estan sans, no posseeixen patologies transmissibles i, per tant, podem permetre’ns el luxe de consumir un producte cru amb plenes garanties. Però, realment és així? Doncs no. Es posa la responsabilitat en mans de les granges, de manera que haurem de fiar-nos del seu bon fer, ja que disposaran d’una persona específicament formada, que haurà realitzat un curs específic de només 20 hores.
Per part de l’administració autonòmica es crea una llista de microorganismes responsables de mamitis o de zoonosi als consumidors; la llista no és molt extensa: Streptococcus agalactiae, Staphylococcus aureus, altres Streptococcus, Staphylococcus coagulasa negatius, biota colibacilar (recompte de coliforms), altres Gram negatius, lactosa negatius, Prototheca i Mycoplasma bovis. En aquests casos els controls seran mensuals o semestrals. En relació als patògens, la llista inclou microorganismes de risc com Listeria monocytogenes, Salmonella, E. coli productors de shigatoxines o STEC, Campylobacter jejuni i Campylobacter coli. En tots els casos, els controls seran mensuals.
Per tant, una llet crua, pot estar contaminada amb un patogen i no ser visible fins que hagi passat un mes de l’anàlisi. Aquestes anàlisis duraran dies, fins i tot una setmana. En conseqüència, hem d’acceptar que la llet crua pot contenir patògens, especialment alguns coliformes o estafilococs, Listeria monocytogenes i algun altre. Crida l’atenció que el control l’assumeix l’administració, ja que les anàlisis es faran en laboratoris oficials o pseudo-oficials. No es modifica la normativa relacionada amb els controls oficials, de manera que es faran anàlisis de verificació, el que allargarà la presa de decisions, com a mínim un parell de setmanes més després de detectar un positiu. Això encara mostra més què el producte posat al mercat no pot garantir la seva seguretat al 100% de cara al consum directe per part dels consumidors. Aquest punt no està clar en la informació que s’està comunicant, ja que sembla que la llet que es produeix actualment compleix amb tots els requisits higiènico-sanitaris i no és així. El complirà el dia de la verificació, la resta serà una suposició.
L’autorització per a la venda de llet crua es pot analitzar des de diferents punts de vista. Socialment respon a uns corrents de retorn al que és presumptament autèntic i natural i encaixa amb la tendència actual d’un cert rebuig als aliments processats i amb la valorització d’aliments de proximitat, de quilòmetre zero, ecològics, bio; totes elles paraules “màgiques” de gran acceptació actual.
Des del punt de vista de la nutrició, no hi ha raó que justifiqui que la llet crua sigui millor comparada amb la convencional, pasteuritzada o esterilitzada. Les minves de vitamines i altres nutrients són mínims i insignificants, gràcies a l’optimització dels processos tèrmics.
Des del punt de vista sensorial, tot són gustos. D’una banda, hi ha els que volen recuperar sabors antics “d’infància” i per una altra, els que els pot costar acceptar la textura i sabor més forts de la llet sencera i crua, amb tota la seva nata, ja que si no s’hi fa res , se separarà naturalment amb la mateixa facilitat que ho feia abans i que la gent, en molts casos, rebutjava.
Des de la perspectiva de la sostenibilitat, no hi ha dubte: la venda directa per part dels grangers de llet crua és més sostenible per al planeta i molt especialment per fer més sostenibles les explotacions ramaderes, que des de l’eliminació de la quota làctia europea estan en crisi de supervivència.
I ens queda per valorar la “S” més conflictiva, la de la seguretat, ja que suposa sens dubte un canvi de paradigma. La seguretat de les llets comercials actuals era responsabilitat en la seva major part de les centrals lleteres, en les que s’aplicaven tractaments tèrmics. Inicialment el tractament estrella era la pasteurització, però atès que la vida comercial era només de pocs dies, va tenir una major acceptació l’es terilització, sobretot la UHT, ja que pot comprar-se la llet i emmagatzemar-se a casa durant setmanes.
Amb aquest nou decret, la situació canvia a Catalunya, la responsabilitat passa a les granges, però aquesta responsabilitat es traspassa al consumidor si l’etiquetatge és correcte i s’indica que la llet s’ha de bullir. Ara bé, en el moment actual, amb una fugida cap allò natural ¿què passarà si no es bull? i si es bull menys del necessari, i quant és el necessari? La responsabilitat passa totalment als consumidors. Les estadístiques ens diuen que els consumidors no estan a l’alçada, amb prop del 80% de les malalties de transmissió alimentària amb un origen domèstic. Aquest és el gran repte no abastat per l’èxit de la llet crua, la formació dels consumidors, que s’han de responsabilitzar de la seguretat dels aliments que compren i processen, i aquesta és la baula més feble de la cadena.
Amb la informació disponible, esperem que l’objectiu s’assoleixi, perquè si no estaríem davant d’un problema monumental. Amb la malmesa imatge actual de la llet, plena de mites i tòpics sense cap fonament científic, si aparegués algun brot de malaltia microbiana pel consum de llet crua suposaria un fort cop a aquest sector. Per ara, la Generalitat ho fia tot a la bona tasca dels grangers, però ha deixat un flanc descobert, els consumidors. La naturalesa no és sàvia, és cruel: esperem no veure-ho amb la selecció natural, que corregeix els errors no previstos en temes de salut.
.
Sobre els autors
M.Carme Vidal-Carou
Doctora en Farmàcia
Catedràtica de Nutrició i Bromatologia de la Universitat de Barcelona.
Vicepresidenta de l’ACCA
José Juan Rodríguez Jerez
Professor Titular de Nutrició i Bromatologia a la Universitat Autònoma de Barcelona.
Expert en seguretat alimentària.
Tresorer i membre de la comissió de publicacions de l’ ACCA.