El 15 de novembre de 2022 es va celebrar a Girona el quart Congrés del V Fòrum Carni. Ressenya per Joan Tibau.
Carn o no carn 2.0 … Fongs i Fermentacions: Alternatives nutricionals?
El 15 de novembre de 2022 es va celebrar a Girona el quart Congrés del V Fòrum Carni, organitzat per l’IRTA i Inter-Empresas, amb la participació de més de 30 empreses i prop de 400 especialistes.
Si bé l’any 2019 es va aprofundir en els anàlegs vegetals i en la carn obtinguda per creixement artificial de cèl·lules animals, en aquesta edició es van tractar les alternatives basades en processos de fermentació. Amb aquesta tècnica es poden reelaborar i obtenir nous aliments d’origen vegetal, però amb una textura, sabor i olor similar als tradicionals.
La ponència inaugural, a càrrec d’Esteve Espuña, president d’INNOVAC, va fer un recorregut molt exhaustiu i precís sobre les proteïnes alternatives (a la carn): els canvis que exigeixen, els reptes i les oportunitats que s’obren al sector.
Algunes empreses van exposar, en aquesta edició, els seus avenços en l’obtenció de proteïnes dels fongs (amb una estructura fibrosa similar a la carn), ampliant les possibilitats de la proteïna alternativa de base vegetal i d’altres vies de generació de derivats nutricionals no carnis.
Carlotte Lucas del Good Food Institute ( www.gfieurope.org) va fer una presentació de les (no totes noves) oportunitats dels processos sostenibles en què bacteris, llevats o fongs transformen (de forma eficient) els aliments fins i tot per generar productes amb sabors, estructures i composicions nutricionals similars a la carn. Els informes del GFI indiquen que el consum dels anàlegs vegetals de la carn han augmentat quasi un 20% en els països occidentals i que s’estan obrint moltes oportunitats en els camp de la carn cultivada ( autoritzada per la FDA als USA aquest mes), la fermentació, la utilització de productes del mar (algues) i dels derivats de la cria dels insectes comestibles.
Algunes de les innovacions són les presentades per l’empresa anglesa Quorn Foods –que és pionera en la producció d’anàlegs carnis a base de fongs (pernil, roast-beef, pollastre rostit, etc.), la nord-americana Impossible Foods (que incorpora leghemoglobina, obtinguda amb enginyeria genètica, a matèries primeres d’origen vegetal) que comercialitza alternatives vegetarianes de salsitxes, mandonguilles i hamburgueses, i Kinoko (Israel) que proposa agregats de llegums i fongs per a la elaboració de “galetes” proteíniques.
Altres empreses espanyoles com la navarresa Moa FoodTech (vinculada al CTNA) transformen productes derivats de la indústria alimentària, mitjançant fermentació, en ingredients per a alimentació animal humana o de mascotes), Innomy , que proposa una alternativa basada en la fermentació sòlida i “Libre Foods” que produeix tires de cansalada, a partir de bolets, amb menys greix i amb un gust similar a l’original.
La representant de la EFSA ( Estefania Noriega) va exposar les passes a seguir per a l’aprovació dels “novel foods” a Europa, que els obliga a demostrar una seguretat i qualitat nutricional superior als productes tradicionals amb unes condicions més restrictives ( que afecten la seva competitivitat) en relació amb altes centres tecnològics (Xina, Singapur, Israel).
Sara Bover (Cap del Programa de Funcionalitat i Seguretat Alimentària de l’IRTA) va exposar les oportunitats, però també els riscos, que es poden derivar d’una utilització no selectiva de fongs en la producció de proteïnes alternatives, per evitar possibles intoxicacions per micotoxines.
Massimo Castellari (IRTA), va conduir una taula rodona molt participativa en la qual es varen tractar diferents aspectes ecològics, nutricionals, tecnològics i ètics relacionats amb l’obtenció i consum de proteïnes de nova gernació. La qualitat nutricional (biodisponibilitat) de certs productes alimentaris derivats d’aquestes noves tecnologies també es van posar en qüestió (ecològicament i ambiental), sobretot si eren fruit de processos de transformació complexos.
La jornada va ser una nova oportunitat per actualitzar coneixements i tendències i que va ajuntar diverses empreses càrniques i alternatives emergents, per reflexionar sobre les oportunitats i (també) sobre els interrogants d’aquestes noves opcions alimentàries vinculades a l’alimentació. Ja jornada va posar en evidència el contrast entre l’eufòria dels petits emprenedors i la visió més prudent de les empreses tradicionals de l’agro-alimentació.
Joan Tibau i Font MSc, PhD IRTA INSTITUTIONAL DELEGATE IN GIRONA EMERITUS SENIOR SCIENTIST on ANIMAL GENETICS